Le filet mignon est un mets considéré comme haut de gamme dans la plupart des restaurants. Il correspond à un couple de muscles, le couple ilio-psoas qui se situe chez tous les mammifères, entre le bassin et les vertèbres lombaires. Si son prix à la carte est élevé, c’est que cette pièce de viande reste relativement petite comparée au reste de la carcasse de l’animal et il se trouve qu’elle fait également partie des plus tendres de sa musculature. Il est donc apprécié pour sa texture et pour sa saveur. Sa préparation est simple, et pour la petite histoire, le nom “filet mignon” n’a pas la même signification en France ou aux USA. Chez nous il désigne presque toujours le porc, outre-Atlantique, il désigne à l’inverse, le plus souvent, le bœuf.
Le filet mignon de porc laqué
Cette recette se prépare en deux temps, il y a un temps alloué à la préparation la veille de la cuisson et un temps le jour même. Le tout dans un objectif de parfaire au maximum l’aspect laqué du filet mignon au sortir du four. Cet aspect, des plus appétissants, est donné par l’ajout de miel à la marinade qui sera étalée sur la surface de la pièce de viande. Lorsque celle-ci sera conduite dans le four, la cuisson lui donnera cette robe brune si délicate et si appétissante, à l’origine de la réputation internationale de ce plat. Notez que cette recette se démarque également par la présence de gingembre râpé, un ingrédient qui donne du caractère au plat, indiqué pour les personnes désirant perdre du poids et à l’inverse contre-indiqué à celles qui sont déjà en déficit pondéral. Le gingembre est un rhizome renfermant d’innombrables bienfaits pour la santé. Il est un excellent anti-oxydant, mais aussi un anti-coagulant. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est contre-indiqué aux hémophiles ou encore juste avant une opération chirurgicale.
Le rôti de filet mignon au lard et à la moutarde
Plutôt que de le cuire à la cocotte minute, il s’agit de cuire cette pièce de viande directement au four et à température adéquate. La spécificité de cette recette réside dans le fait que le filet mignon est enrobé dans du lard ou même du bacon si vous en avez. Ce qui est parfaitement possible du fait que le filet mignon est un morceau maigre, doté d’une part de gras résiduelle. Si d’autres aliments plus gras l’accompagnent, cela ne fera que rééquilibrer la présence de gras et non la saturer. Pour ce qui est de l’accompagnement, il est assuré par des champignons. Là encore, vous pouvez choisir l’espèce que vous préférez ou celle qui est disponible de saison, le tout est de savoir les cuisiner.
Le filet Mignon de porc sur son jus au Thym
Cette plante longtemps vénérée qu’est le Thym n’a pas eu droit à tant d’égard de manière totalement arbitraire. Elle renferme effectivement des vertus, combien même leur intensité n’est pas celle que qui leur a longtemps été attribuée. A titre d’exemple, l’une des molécules présentes dans le Thym, le Thymol, dispose d’un puissant effet bactéricide. Mais cette plante est surtout employée de nos jours pour son aspect aromatique. Car l’arôme qu’elle donne aux plats dans lesquels elle est présente, est effectivement unique en son genre. Voici justement un filet mignon de porc, mariné dans un délicat jus de Thym sublimant son caractère.
Pour le préparer dans les règles de l’art prévoyez,
- 600 grammes de filet mignon
- 8 asperges vertes
- 100 grammes de petits pois écossais
- 16 petites pommes de terre
- 12 jeunes carottes
- 3 décilitres de jus de porc
- 75 grammes de beurre
- 8 petits oignons
- Du sel et du poivre
- Une branche de Thym frais
Préparation
Le commencement consiste à découper le filet mignon en 12 tranches égales en épaisseur, puis de les réserver dans le réfrigérateur.
Ensuite, procéder au nettoyage et au lavage des légumes à disposition. En ce qui concerne les petits pois, les cuire à l’anglaise et les réserver après les avoir plongés dans une eau glacée immédiatement après la fin de la cuisson.
Dans une poêle, mettez 25 grammes de beurre à fondre, avant de placer les asperges préalablement découpées sur leur longueur. Les arroser durant la cuisson et régulièrement les retourner pendant une durée de 8 à 10 minutes.
Ajoutez le sel et le poivre d’une main très légère
Dans une cocotte minute faites cuire les pommes de terre dans 30 grammes de beurre
D’un autre côté, faites revenir à la poêle, les oignons ainsi que les carottes dans 20 grammes de beurre et finir de cuire l’ensemble à couvert.
Sauce
La sauce qui accompagne le filet mignon se prépare facilement à partir du jus de cuisson du porc assaisonné de thym, dont la dose dépendra de l’intensité de l’arôme que vous voulez donner à votre sauce. Il suffit alors de réduire ce jus dans une casserole à feu moyen, puis ajuster l’assaisonnement selon vos envies.
Cuisson des filets mignons
Beurrer une poêle puis la mettre sur un feu moyen. Mettez à poêler chaque pièce de viande sur chaque face pendant trois minutes après l’avoir beurrée.
Le filet mignon au chorizo (dit à la catalane)
Une autre recette de filet mignon à la méditerranéenne, qui nous vient plus précisément de Catalogne. Il est plutôt facile de le deviner par la présence de chorizo mais aussi de vin, en l’occurrence ici de vin blanc, dans la recette ce qui est une caractéristique de la cuisine méditerranéenne. La cuisson se fait à l’étouffée, c’est-à-dire une cuisson à la vapeur portée à feu doux et sous couvercle. L’objectif étant d’obtenir une viande tendre et juteuse. Il est en outre utile de remarquer que le chorizo sera disposé tout autour de la pièce de viande et maintenu par une ficelle solidement attachée. La meilleure cuisson se fait dans une cocotte couverte pour une durée d’environ une heure sur le feu, voici les détails de la préparation.
Le filet mignon au porto
Voilà une recette que j’avais envie de tester depuis bien longtemps tant de fois en ai-je entendue parler sans nécessairement y prêter attention. Mais lorsqu’une chose revient avec insistance, c’est qu’il y a nécessairement quelque chose de positif à en tirer. Bien que le porto soit une boisson alcoolisée, il faut savoir que l’alcool s’évapore rapidement durant la cuisson. Ne subsiste plus alors que l’arôme de la liqueur sans une once d’alcool. Le plat est donc parfaitement adapté à vos petits ogres. Si vos invités ont de petits estomacs, comptez un filet de 400 grammes pour trois personnes, si au contraire, vous avez à faire aux disciples de Gargantua, deux filets, toujours de 400 grammes pour 4 personnes inclus dans votre recette, devraient calmer leur gloutonnerie.
Filet mignon de porc caramélisé à la sauce soja
Cette recette à ceci de remarquable c’est qu’elle conjugue subtilement deux traditions culinaires aux origines géographiques particulièrement distantes l’une de l’autre. La sauce soja qui nous vient d’Asie, et le filet mignon bien de chez nous. L’association des deux donne un résultat qui vaut assurément le détour. Pour avoir été proposé dans plusieurs restaurants, il remporte un franc succès auprès des amateurs de cuisine exotique et de découvertes culinaires improbables. Son côté caramélisé donne une saveur sucrée au filet mignon et amplifie son goût naturel qui, déjà juteux au sortir du four, est à la base en lui-même un délice. La sauce soja peut en plus être sublimée par des graines de sésame qui vont traditionnellement de pair avec elle dans la recette, pour finalement aboutir à un résultat qui mettra tout le monde autour de la table d’accord sur votre talent de cuisinier (ère) hors pair.
Rôti de porc cuisson basse température
La cuisson à basse température présente l’avantage incomparable de préserver bien plus de la valeur nutritionnelle d’un aliment qui en temps normal est neutralisée par la température. D’un autre côté, et dû à l’absence de température, qui en temps normal joue le rôle de stérilisateur, il faut obligatoirement s’assurer de la qualité des aliments avant de les cuisiner afin d’éviter le plus possible des intoxications causées par des produits périmés ou avariés. La cuisson à basse température prend plus de temps que la cuisson ordinaire et c’est bien normal. D’habitude, il est conseillé d’utiliser une sonde, pour suivre la température au cœur de la pièce de viande en temps réel. Un four chauffé à 90°C à titre d’exemple doit porter le cœur d’une pièce de viande de 1,5 kg entre 65 et 70°C. Sur une durée de 3 heures vous obtenez une cuisson optimale à basse température.
Filet mignon de porc mariné au citron à la plancha
La plancha est l’une de ces techniques de cuisson particulièrement appréciée pour sa polyvalence. On peut y cuisiner toutes sortes d’aliments et aussi et surtout, cuisiner une grande quantité de nourriture simultanément, la rendant parfaite pour les rencontres familiales. Lorsqu’un délicieux filet mignon bénéficie de la cuisson dite “au contact” typique de plancha, la viande libère des arômes et des saveurs insoupçonnées. Voilà pourquoi une cuisson selon cette méthode est un art qui ne s’improvise pas. Cette recette, qui respire bon les paysages de Provence, se démarque également par le faible nombre des ingrédients qui composent son assaisonnement et dont le citron trône au centre pour les amoureux de ce fruit. Ce qui est d’autant plus frappant que cela n’enlève en rien à sa saveur qui reste unique.
Filet mignon de porc aux champignons
Pour accompagner un filet mignon surtout si ce dernier est de porc, le meilleur type de champignon reste le champignon de Paris. Non seulement pour son accessibilité, mais aussi et surtout pour sa saveur unique. Il existe diverses manières de préparer le champignon de Paris, mais ma préférée reste de découper les champignons en lamelles pour ensuite les poêler avec du beurre, des herbes et de l’ail. Lorsque vos champignons changent de couleur pour brunir, ils sont alors prêts à être savourés tels quels. Mais à ce stade ils entrent parfaitement dans la composition d’autres recettes dont celle du filet mignon au champignons.
Le lomo ou le filet mignon de porc séché et aromatisé aux épices
Après vous avoir présenté une série de recettes cuisinées, il aurait été vraiment regrettable de ne pas vous emmener à la découverte d’une charcuterie à base de filet mignon. Et quelle charcuterie, l’une des plus savoureuses et des des plus appréciées de la place. Une charcuterie qui nous vient d’Espagne, le Lomo, qui est un filet mignon de porc séché et épicé. Le filet mignon est une viande sèche, ne vous attendez donc pas à un saucisson gras. Que du muscle pour séduire vos papilles et votre estomac. En plus d’être savoureux, le lomo est aussi très facile à préparer, à tel point que vous pouvez le préparer chez vous. Ce dont vous aurez réellement besoin, c’est de la patience.
Pour préparer votre Lomo, commencez par mettre votre filet mignon dans une boîte en plastique dans laquelle vous aurez épandu une couche épaisse de sel. Une fois la pièce de viande dans la boîte, recouvrez-là totalement de sel, refermez la boîte et placez-là dans votre réfrigérateur pendant 12 heures pas plus.
Une fois les 12 heures écoulées, retirez la pièce de viande de la boîte en plastique puis retirez totalement le sel en la passant sous le robinet.
Préparez un mélange d’épices dans un récipient prévu à cet effet, puis épandez généreusement le mélange sur la pièce de viande. Une grande quantité d’épices doit entrer en contact et si possible rester fixée sur la viande.
A ce stade, placez la pièce de viande avec ses épices dans un torchon, que vous allez enrouler autour. Enroulez ensuite de la ficelle autour du torchon le plus densément possible. Serrez la ficelle de manière soutenue avant de l’attacher. Vous devez obtenir une pièce de viande séchée, épicée enroulée dans un torchon et fixée de manière solide.
Il ne vous reste plus qu’à remettre la viande ainsi traitée dans le bas de votre réfrigérateur, cette fois-ci pour une durée de 3 semaines. Ce n’est qu’au bout de cette période d’attente que vous pourrez savourer le résultat de votre travail. Comme dirait l’autre, la patience est un arbre dont les racines sont amères mais les fruits sont doux.